meino´s Menue vom 07.08.2009

Hauptspeise: Kalbsbäckchen mit Blaukartoffeln

Zutaten: Zutaten (für 5 Personen): 5 Bäckchen vom Bio-Kalb 5 Scheiben Pancetta 2 Zwiebeln ein bisschen Knoblauch 1 Bund Petersilie 300 g Packung Pfifferlinge 10 Trüffelkartoffeln Olivenöl frische Kräuter ca. 1/4 l Rotwein Butter Gemüsebrunoise (fein gewürfeltes Gemüse) nach Belieben

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch abziehen und klein schneiden. Das Fleisch von den groben Sehnen befreien, würzen, in Olivenöl anbraten und mit 2/3 der Gemüsebrunoise, Zwiebeln und Knoblauchzehen anrösten. Anschließend mit Rotwein und Wasser ablöschen und in den auf 140 °C vorgeheizten Backofen stellen. Unter gelegentlichem Wenden 3,5 Stunden garen. 15 Minuten vor der Fertigstellung den Rest vom Gemüse hinzufügen, danach alles warm halten.

Die geschälten und kurz vorgekochten Kartoffeln auf dem Hobel oder mit dem Messer dünn schneiden und in Olivenöl und Butter anbraten.

Die Pfifferlinge putzen und mit Pancetta sowie den restlichen Zwiebeln in Olivenöl anbraten.

Nun die Kalbsbäckchen auf der Gemüse-Bratsud anrichten und mit den Pfifferlingen und den Pancetta-Scheiben garnieren.

Zum Schluss mit Kräutern, Petersilie und Gemüsebrunoise bestreuen und dazu die Trüffelkartoffelscheiben in Fächern anrichten.

Vorspeise: Jakobsweg

Zutaten: Zutaten (für 5 Personen): ca. 3/4 l Fischfond, fertig gekauft oder am besten selbst gemacht 15 Jakobsmuscheln 3 kleine Tütchen Sepiatinte 1 Packung Wakame (Algen) 2 Möhren 1/4 Kohlrabi 15 Stangen grüner Spargel 5 Stangen weißer Spargel 1 Packung Zuckererbsen 1 Packung essbare Blüten plus ein paar selbst gepflückte (unbehandelt) Zitronensaft nach Geschmack Olivenöl zum Braten 3/4 Packung Speisestärke Sahne für die helle Soße, nach Bedarf Salz Pfeffer

Zubereitung:
Nach Belieben einen Fischfond kochen mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und mit Speisestärke abbinden - dabei ein wenig von dem leicht gebundenen Fond für die helle Soße aufbewahren.

Nun Möhren und Kohlrabi schälen und in schöne Formen schneiden. Den grünen und weißen Spargel schälen; die Zuckererbsen putzen. Alles blanchieren und warm stellen.

Nun die Jakobsmuscheln halbieren, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft würzen und von beiden Seiten kurz in Olivenöl anbraten. Danach warm stellen.

Zum Anrichten die dicke Fischsoße mit Sepiatinte vermischen und auf eine Glasplatte pinseln.

Wakame erwärmen, die Jakobsmuscheln darauf anrichten, etwas weiße Fischsoße (Anteil des zuvor aufbewahrten gebundenen Fischfond mit Sahne mischen und aufkochen) angießen, Gemüse und Blüten darum herum anrichten und servieren.

Dessert: Erdbeeren Romanoff auf einer Früchte-Trilogie

Zutaten: Zutaten (für 5 Personen): 1 Becher süße Sahne 500-600 g deutsche oder franz. Erdbeeren Beerenfrüchte nach Belieben Früchtekaviar (aus dem Glas fertig gekauft) Pfefferminze zum Garnieren 1/8 l Portwein Saft von 1-2 großen Orangen 1/8 l Orangenlikör Schokoladenkuchen (am besten selbst gemacht oder fertig gekauft) 1 Hand voll Kürbiskerne, gehackt und gemahlen Vanillesoße, fertig gekauft 5 EL Puderzucker

Zubereitung:
Erdbeeren putzen und einen Teil davon mit Puderzucker, Portwein, Orangensaft und Orangenlikör mit dem Mixstab zerkleinern. Anschließend die Sahne unterrühren und auf einem Glasteller anrichten.

Aus den übrigen Früchten gesondert Fruchtsoßen herstellen.

Nun die zuvor beiseite gestellten Erdbeeren mit Orangenlikör im Ganzen marinieren.

Zum Servieren die Fruchtsoßen und die Vanillesoße reihenweise anordnen und vermischen, mit ganzen Beerenfrüchten und dem Kaviar verzieren und mit dem zerbröselten Schokoladenkuchen und der Minze garnieren.

Zum Schluss noch mit Kürbiskernmehl überstreuen.