Zutaten (für 5 Personen)
ca. 3/4 l Fischfond, fertig gekauft oder am besten selbst gemacht
15 Jakobsmuscheln
3 kleine Tütchen Sepiatinte
1 Packung Wakame (Algen)
2 Möhren
1/4 Kohlrabi
15 Stangen grüner Spargel
5 Stangen weißer Spargel
1 Packung Zuckererbsen
1 Packung essbare Blüten plus ein paar selbst gepflückte (unbehandelt)
Zitronensaft nach Geschmack
Olivenöl zum Braten
3/4 Packung Speisestärke
Sahne für die helle Soße, nach Bedarf
Salz
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Nach Belieben einen Fischfond kochen mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und mit Speisestärke abbinden - dabei ein wenig von dem leicht gebundenen Fond für die helle Soße aufbewahren.
Nun Möhren und Kohlrabi schälen und in schöne Formen schneiden. Den grünen und weißen Spargel schälen; die Zuckererbsen putzen. Alles blanchieren und warm stellen.
Nun die Jakobsmuscheln halbieren, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft würzen und von beiden Seiten kurz in Olivenöl anbraten. Danach warm stellen.
Zum Anrichten die dicke Fischsoße mit Sepiatinte vermischen und auf eine Glasplatte pinseln.
Wakame erwärmen, die Jakobsmuscheln darauf anrichten, etwas weiße Fischsoße (Anteil des zuvor aufbewahrten gebundenen Fischfond mit Sahne mischen und aufkochen) angießen, Gemüse und Blüten darum herum anrichten und servieren.
Hauptspeise: Kalbsbäckchen mit Blaukartoffeln
Dessert: Erdbeeren Romanoff auf einer Früchte-Trilogie
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